琼脂，学名琼胶(agar)，又名洋菜、冻粉，日本称为寒天。它是由海产的石花菜江离菜所属的天然红藻中提取而出的多糖物质，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一，因最初是用海南(简称“琼”)石花菜制作，因此国内得名琼脂。
在我国和日本，琼脂作为食品已有几百年的生产食用历史。最初的琼脂是现在我们仍在食用的“凉粉”。上世纪50年代，西方国家开始工业化生产粉末琼脂，后来推广到食品、化妆品和医药品等多个领域。琼脂独特的凝胶性和凝胶稳定性，使它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多领域都有着广泛的应用。
琼脂的原料
琼脂的原料是海藻，主要从石花菜(Gelidium)、江蓠菜(Gracilaria)所属的各种红藻中提取。
实际中用于生产琼脂的原料是多种多样的，其中江蓠属红藻主要生长于热带和温带沿海的潮间带和潮下带，全世界约有150多种。我国用于生产琼脂的江蓠主要有龙须菜、细基江蓠、芋根江蓠等。石花菜属红藻多生于低潮带的石沼中，或生于低潮线下5至30m深的岩石上，全世界约有50多种。此外，能够生产琼脂的原料还包括红藻中的伊谷草、仙菜、海萝、紫菜、多管藻等多个种类。
琼脂的原料来源不同，生产出的琼脂产品的胶体特性也不同，因此琼脂在应用性能和应用领域方面也各有不同。
琼脂的生产工艺
琼脂的生产流程主要是提取、分离和脱水干燥。将预处理后的红藻原料，用热水煮沸提取，经过滤后去除杂质，最后凝固后脱水干燥即为琼脂。
琼脂的主要用途
琼脂的具有良好的凝胶性、增稠性、悬浮性以及稳定性。并且因琼脂本身是无色无味的，将它作为凝胶剂、增稠剂、悬浮剂或者稳定剂使用时，不会影响到食品本身的风味，可以将水果或牛奶等食材的原味完全展现。同时，琼脂还含有丰富的天然膳食纤维，具有润肠通便、调节控制血糖、降血脂等多种生理功能。因以上这些特性，琼脂可广泛用于各种食品和膳食补充剂中。
受近年来越来越多的消费者开始崇尚素食潮流的影响，原料天然健康的琼脂开始成为动物产品明胶的替代品，被使用在酸奶、布丁、冰淇淋、软糖、奶酪、慕斯等中，被誉为是“素食明胶”。
另外，琼脂还作为培养基、凝胶剂等使用在生物化学、医药、日化产品等领域中。